PERUNA

Oletko kiinnittänyt huomiota, että perunaa sisältävissä resepteissä joskus edellytetään tietynlaista perunaa? Tämä johtuu siitä, että eri perunalajikkeiden koostumus vaihtelee sen mukaan paljonko niissä on amyloosia tai amylopektiiniä.

Perunat, joissa on paljon amyloosia, ovat kuohkeita ja jauhoisia. Ne ovat parhaita mm. perunamuusiin. Perunat, joissa on runsaasti amylopektiiniä, ovat vahamaisia. Ne ovat parhaimmillaan keitettäessä, koska ne pysyvät koossa paremmin. Ne myöskin sisältävät enemmän hitaasti imeytyvää tärkkelystä. Keittämisen ja jäähdyttämisen jälkeen niiden molekyylitakenne asettuu riviin ja hidastaa imeytymistä.